Na jakém oleji je nejlepší smažit? Vyberte si rafinované rostlinné oleje, které mají vysoký bod kouření. To znamená, že jsou schopny bez újmy na zdraví člověka vydržet teplotu kolem 200–250 °C pro optimální smažení a 150–180 °C pro normální. Jako příklady lze uvést olivový Extra light, avokádový olej a kokosový.

Proč je to důležité vědět? Pokud použijete nevhodné oleje (například lněný), v procesu přípravy jídla vytvářejí karcinogeny, které negativně ovlivňují zdraví člověka, což může vést k vážným onemocněním.

Zvláštnosti oleje pro smažení

Výběr olejů pro přípravu jídla patří mezi jedny z nejsložitějších úkolů pro zákazníka v obchodě. Vzhledem k tomu, že na pultech je prezentován obrovský výběr produktů, každý si musí sám rozhodnout, na jakém oleji je nejlepší smažit jídlo. Je však třeba mít na paměti, že takový potravinářský produkt, jako je olej, může být jak škodlivý, tak prospěšný pro zdraví.

Mezi kvalitními oleji, které prošly všemi fázemi zpracování, jsou takové, které nejsou určeny k smažení jídla. Člověk, který se stará o své zdraví, by si před nákupem měl položit otázku, na jakém oleji je nejlepší smažit bez újmy pro organismus, a který použít nelze.

Je známo, že pokud olej není určen k přípravě pokrmů prostřednictvím ohřevu na vysoké teploty, pak prospěch z jeho použití ve stravě se mnohonásobně snižuje. Je to způsobeno tím, že při smažení se tvoří volné radikály, které urychlují procesy stárnutí v organismu a představují reálnou hrozbu pro zdraví člověka.

Při stálém působení volných radikálů se zvyšuje riziko vzniku onkologických onemocnění, stejně jako pravděpodobnost vzniku nevratných degenerativních následků, jako je rakovina, choroby kardiovaskulárního systému, Alzheimerova a Parkinsonova choroba.

Při dlouhodobém působení vysokých teplot na olej v procesu oxidace mohou vznikat kyslíkem nasycené aldehydy s genotoxickými vlastnostmi.

Pokud však člověk věnuje zvláštní pozornost svému zdraví a hledá odpověď na otázku, na jakém oleji je nejlepší smažit jídlo, dokáže se vyhnout negativním důsledkům špatné volby produktu. Tuky, obsažené v olejích ve velkém množství, mohou přinést prospěch organismu: posílit imunitu, zajistit stabilní fungování vnitřních orgánů, zachovat zdraví vlasů a mladistvost kůže, podpořit štíhlou postavu a napomáhat vstřebávání vitamínů A, D, E a K organismem.

Bod kouření oleje Tento termín se v kulinářství používá k určení teploty oleje, při které dochází k procesům oxidace a olej začíná rozkládat na volné radikály. Zajímavé je, že bod kouření může sledovat kdokoli bez použití speciálních přístrojů a zařízení. Pokud je potravina příliš dlouho v rozehřátém oleji, začne se kouřit, vydávat nepříjemný zápach spáleniny a pokrývat se sazemi. Při tom se uvolňují látky, které škodí zdraví člověka a kazí chuť jídla.

Oleje mají různé body kouření:

• rafinované – nad 200 °C;
• nerafinované – od 100 do 160 °C.

V okamžiku, kdy olej dosáhne bodu kouření, se vytvářejí škodlivé chemické sloučeniny, které se vstřebávají do produktu:

• Akrolein – proces se spouští ihned po překročení bodu kouření. Kouř způsobuje slzení.
• Aldehydy – usazují se na stěnách střev člověka, uvolňují toxiny.
• Akrylamid – ničí centrální nervový systém, jako toxin se hromadí v játrech.
• Ketony – těkavé sloučeniny, které způsobují alergie, odpovídají za vznik sazí na produktech a zápach spáleniny.
• Nízkomolekulární mastné kyseliny – kazí chuť produktu a samotného oleje, činí je žluklými.
• Volné radikály – představují zvláštní nebezpečí při vdechování, mají schopnost hromadit se v organismu člověka a vést k různým těžko léčitelným onemocněním.

Oleje nevhodné pro smažení

Pojďme si definovat, co znamená příprava jídla s použitím vysoké teploty. V našem případě jde o smažení produktů na pánvi, použití grilu, karamelizaci, sauté a stir-fry. Také k těmto způsobům přípravy jídla patří pečení v troubě a fritování.

Při použití těchto způsobů přípravy jídla teplota jen zřídka klesá pod 120 °C, v troubě může dosáhnout až 250 °C. Pro zachování zdraví vyřaďte ze svého jídelníčku pokrmy připravené na těchto olejích:

• arašídový olej (33 % polynenasycených tuků);
• olej z vinných kamenů (71 % polynenasycených tuků);
• hořčičný olej (21 % polynenasycených tuků);
• konopný olej (79 % polynenasycených tuků);
• kukuřičný olej (62 % polynenasycených tuků);
• sezamový olej (43 % polynenasycených tuků);
• lněný olej (68 % polynenasycených tuků a 107 °C bod kouření);
• margarín (trans-tuky);
• olej z vlašských ořechů (63 % polynenasycených tuků);
• olej z rýžových otrub (33 % polynenasycených tuků);
• mandlový olej (26 % polynenasycených tuků);
• slunečnicový olej linolový (69 % polynenasycených tuků);
• řepkový olej (32 % polynenasycených tuků);
• olej z máku barvířského (77 % polynenasycených tuků);
• sójový olej (61 % polynenasycených tuků);
• dýňový olej (57 % polynenasycených tuků a 121 °C bod kouření).

rotože výše uvedené oleje obsahují polynenasycené tuky, oxidace, během které dochází k uvolňování škodlivých a nebezpečných chemických sloučenin pro zdraví, probíhá mnohem rychleji.

Při výrobě sójového, kukuřičného, bavlníkového a řepkového oleje se používají metody čištění, bělení a deodorizace za vysokých teplot. Průmyslové zpracování olejů je činí málo vhodnými pro použití ve stravě, již obsahují produkty oxidace a škodlivé chemické sloučeniny.

Pokud si vybíráte, na jakém slunečnicovém oleji je nejlepší smažit, v žádném případě nekupujte pro smažení kukuřičný, saflorový nebo bavlníkový olej. Obsahují v sobě omega-6. Zároveň zde chybí omega-3, která úspěšně potlačuje záněty v organismu. Kvůli tomu se dnes stala rozšířená taková onemocnění, jako je obezita, diabetes, astma, autoimunitní a kardiovaskulární nemoci.

Ačkoli výrobci tyto oleje řadí mezi rostlinné, ve skutečnosti patří do skupiny průmyslových – prošly mnoha různými zpracováními a čištěními. Ve skutečnosti ničí jídlo připravené s jejich použitím, činí ho škodlivým pro zdraví.

Pokud nemůžete úplně vyloučit ze svého běžného jídelníčku pokrmy připravené s použitím takových olejů, doplňte jej o velké množství antioxidantů. Patří sem bylinky, bobule, zelenina. Při takové kombinaci produktů budete schopni neutralizovat škodlivé účinky volných radikálů na organismus.

Na jakém oleji je nejlepší smažit

Neváhejte, můžete si vybrat takový olej pro smažení, který udělá vaše jídlo chutným a zároveň prospěšným. Nabízíme vám několik možností:

Olivový olej prvního lisu (extra virgin)

Vyberete-li, na jakém oleji je nejlepší smažit, věnujte pozornost olivovému. Jeho chemické složení a prospěšné vlastnosti jsou prozkoumány lépe než u jiných olejů, bod kouření činí 190–210 °C, obsahuje 11 % polynenasycených tuků. Tyto charakteristiky činí olivový olej ideálním pro zpracování potravin při použití vysokých teplot.

V tomto produktu je dostatečné množství polyfenolů a tokoferolů, které zajišťují jeho stabilitu a odolnost při ohřevu. Díky těmto složkám se olej oxiduje mnohem pomaleji a zachovává prospěšné vlastnosti i po ohřevu.

V jeho složení je také obsažen antioxidant – vitamín E, jehož konzumace je prevencí diabetu a onemocnění kardiovaskulárního systému.

Avokádový olej

Nerafinovaný avokádový olej patří mezi rostlinné oleje, které jsou vhodné pro smažení. Určujete-li pro sebe, na jakém rostlinném oleji je nejlepší smažit, podívejte se na avokádový olej. Bod kouření je kolem 250 °C a jeho obsah polynenasycených tuků činí pouze 14 %.

Skuteční kuchaři vždy mají v arzenálu několik druhů olejů. Vyberají je na základě teploty přípravy pokrmu a požadovaných chuťových vlastností.

Máslo Ghee (GHÍ)

Topené máslo je látka, ze které se během dlouhého vaření vypařila veškerá voda a mléčná bílkovina. Na jakém másle je lepší smažit: na topeném nebo obyčejném – odpověď je zřejmá. Samozřejmě na topeném.

Máslo GHÍ obsahuje v složení linolovou kyselinu, která má protirakovinné vlastnosti, zlepšuje metabolismus a posiluje zdraví člověka. Obsahuje pouze 3 % polynenasycených mastných kyselin, přičemž bod kouření se pohybuje od 190 do 250 °C.

Jelikož toto máslo obsahuje 65 % nasycených tuků, nedoporučuje se jeho použití pro přípravu jídla stále. Nadměrná přítomnost másla GHÍ v lidském jídelníčku může být příčinou zvýšení hladiny cholesterolu v krvi a onemocnění kardiovaskulárního systému.

Maximální denní dávka másla GHÍ je 1 lžíce. Pro přípravu jídla používejte v první řadě olivový olej a poté avokádový olej. Na ghee másle se pečivo stává fantastickým.

Nutriční terapeuti doporučují pro smažení používat také živočišné tuky: kachní, husí, kuřecí, hovězí, jehněčí.

Kokosový olej za studena lisovaný

Kokosový olej je také považován za bezpečný olej pro smažení. Je složen z 90 % nasycených tuků a má dostatečně vysoký bod kouření 177 °C.

V kokosovém oleji byl objeven zvláštní typ nasycených tuků, pro jejichž vstřebání organismus nepotřebuje produkovat žlučovou kyselinu, jsou skvěle absorbovány v horní části tenkého střeva. Kromě toho jsou prospěšné vlastnosti tohoto oleje zajištěny díky vysokému obsahu laurinové kyseliny, která má protiplísňové, antibakteriální a antivirové účinky na lidský organismus.

Vyberete-li si, na jakém kokosovém oleji je nejlepší smažit, věnujte pozornost nerafinovanému, za studena lisovanému. V zimě má pevnou strukturu, v létě se stává krémovým.

Denní dávka kokosového oleje je 1 lžíce. Jelikož je téměř kompletně složen z nasycených tuků, jeho nadměrná konzumace může vést ke zvýšení hladiny cholesterolu v krvi, což negativně ovlivní zdraví lidí s kardiovaskulárními onemocněními.

Často kladené otázky o oleji pro smažení

Proč olej při smažení pění? Hlavních důvodů tohoto jevu může být několik:

• používáte nerafinovaný olej. Není vhodný pro zpracování produktů s použitím vysokých teplot;
• používáte olej opakovaně;
• vypršela doba použitelnosti;
• na povrch oleje se dostala voda.

Jaké nádobí je nejlepší použít pro smažení?

Nejlepší volbou pro přípravu zdravého jídla bude litinové nádobí. Pokud používáte pánev s nepřilnavým povlakem, ideální bude příprava jídla bez použití oleje.

Proč je lepší smažit pod pokličkou?

Při působení vysoké teploty se spouštějí procesy oxidace tuků a vznikají volné radikály. Ty škodí organismu narušením integrity membrán buněk a ničením jejich DNA. Jak je známo, reakce oxidace probíhá pouze za přítomnosti kyslíku. Proto pro snížení rychlosti oxidace se doporučuje vařit jídlo pod pokličkou a veškeré manipulace s mícháním nebo obracením provádět jen po sundání z ohně a mírném ochlazení.

Jak snížit množství oleje pro smažení?

Zakupte si v domácích potřebách speciální rozprašovač – dávkovač. S jeho pomocí je pohodlné nanášet tenkou vrstvu oleje na pánev. Alternativním řešením bude použití kulinářského silikonového štětce.

Informace prezentované v tomto článku pomáhají najít odpověď na otázku, na jakém rafinovaném oleji je nejlepší smažit. Kromě čištění oleje od různých nečistot je důležitý obsah tuků a minimální množství polynenasycených kyselin.

Polynenasycené kyseliny při ohřevu spouštějí procesy oxidace, které ovlivňují tvorbu volných radikálů. Tyto látky mají ničivý vliv na lidský organismus. Věnujte pozornost chemickému složení produktu, protože od toho závisí zdraví vaše i vaší rodiny.

Materiál je založen na následujících zdrojích:

• Gaisin I. A., Israfilov I. Kh. Rheological corrections in the modeling of frying in a fryer //XXI Century: outcomes of the past and challenges of the present plus. – 2018. – Vol. 7. – No. 1. – P. 25-29.
• Maximets V. N., Fedak N. V. IR spectroscopic study of thermal oxidation of oil during frying of products //News of higher educational institutions. Food technology. – 1993. – No. 1-2. – P. 54-57.
• Chesnokova E. A., Saliy I. S., Vasil’tsova I. V. The effect of temperature on the quality of sunflower oil during frying of products //Chemistry and Life. – 2018. – P. 105-110.